جنون: المطعم الهندي الجديد في دبي

راجيش بهاردواج ينقل مطعمه الهندي من نيويورك إلى دبي

junoon01
© ITP Images

ويعتبر من أحدث المطاعم التي إنضمت إلى صفوف المطاعم الهندية في دبي "مطعم جنون"، يقع الفرع الرئيسي للمطعم في نيويورك حيث ترأسه الشيف فيكاس خانا، و يحتل الآن جزء من شارع الشيخ زايد في فندق شانغريلا. لنتعرف إلى راجيش بهاردواج، الرجل الذي كان وراء هذه الخطوة المهمة في الشرق الأوسط


كيف كانت البداية؟

للوصول الى بداية مطعم جنون، يجب أن أقوم بإعطائك القليل من المعلومات عن الأمور التي قمت بفعلها في البداية، لقد بدأت بإنشاء أول مطعم لي في نيويورك عام 1990، حيث أطلق عليه إسم كاليتا وكان المطعم صغيراً جداً، والمنطقة يهيمن عليها طابع جنوب آسيا بشكلٍ عام. عندما قمت بإفتتاح مطعمي في نيويورك كان هناك مطعم آخر يدعى جاكسون هايتس وأعتقد أنه كان ثاني أو ربما ثالث مطعم هندي في المنطقة فقط، أما الآن فإن معظم المطاعم المنتشرة هي المطاعم الآسيوية. وفي نهاية المطاف فكرت بأنني جئت إلى أمريكا لأقوم بنشر الطعام الهندي في كل الولايات المتحدة، لذا قررت في عام 1995 بالإنتقال إلى مانهاتن والمباشرة بفرعٍ جديد
أردت دائماً أن أقوم بتقديم الطعام الهندي بأفضل أشكاله، ولكن عندما قمت بالبحث، شعرت أن الوقت لم يحن بعد. ما هو مكان الطعام الهندي بذلك الوقت في أمريكا؟ بالنسبة لبعض الناس كان من الصعب تحديد الهند على الخريطة، لم يكن الناس على استعداد لدفع أسعار غرامات الطعام الهندي، لأن المطبخ الهندي لم يكن مألوفاً لدى الكثير منهم

هل كان هذا النمط من المطاعم الهندية موجوداً في نيويورك بذلك الوقت؟

كان هناك اثنين من المطاعم الهندية في ذلك الوقت. لذلك قررت أن أفعل شيئاً مختلفاً. ففكرت، "كيف يمكننا جعل الطعام الهندي أكثر تميزاً؟" الناس يرون أن الطعام الهندي دائماً حار، ومختلف جداً، كيف يمكننا أن نجعله أكثر تشويقاً؟ لذلك خطر لي مفهوم يسمى مقهى التوابل. كان أشبه بحانة هندية صغيرة، بدلاً من مطعم هندي لتناول الطعام

كيف قمت بنشر مطعمك في السوق الأميركي؟

كان هناك الكثير من العمال غير الهنود في المكان، حيث كان لدي مصمم أمريكي لتصميم المطعم، كما أن الناس يوصون على الكثير من الأطباق لمشاركتها في ما بينهم. ولكن في الولايات المتحدة، معظم الأميركيين يخرجون لتناول العشاء بشكل فردي، لذلك عندما فتحت مقهى التوابل، كان هو أول مطعم يقوم بتفديم الأطباق المتعددة في طبق واحد، حتى يكون الطبق وجبة كاملة في حد ذاته (الطبق الرئيسي، وهو من العدس، الخضار، خبز النان، الأرز والسلطة)، أنا لا أعتقد أن هناك أي مطعم قام بفعل ذلك سابقاً، لأنه قد لاقى ناحجاً باهراً في تلك الفترة لم يشهدها أي مطعم من قبل، وقد كانت نسبة المطاعم الأميركية 98 في المئة في تلك الفترة، واثنين في المئة للمطاعم الهندية

كيف كان نجاح المقهى الصغير هو السبب بإنشاء مطعم جنون ؟

في السنوات الـ 20 الماضية، ارتفعت قوة الهند الإقتصادية. لذا شعرت بأنه الوقت المناسب لإتخاذ الخطوة التالية، وخلق منصة راقية، وفتح المجال للناس بالإحتفال في المطبخ الهندي


كيف حولت أفكارك إلى واقع؟

أنا بدأت في نيويورك، وقمت بإفتتاح المطعم الأول في المنطقة. لم يكن لدي أي تدريب أو تخطيط لذلك، ولكن اعتدت على تناول الطعام في الخارج، وزوجتي كثيرة الشكوى حول بطاقة الإئتمان، ولكن كنت أقول بشكل دائم: " هذا شبيه بصرف المال في التعليم الجامعي الخاص، أليس كذلك؟". لم أتناول الطعام الهندي في الخارج من قبل، ولكن كنت أريد معرفة الأطباق التي تقدمها المطاعم الهندية الأُخرى، قالت زوجتي، "كان يكفي أن تقوم بإنشاء مطعم واحد، إنه يحتاج إلى الكثير من المال، والكثير من المدخرات، ولكنك الآن تريد أن تفتح مطعماً فاخراً، أيهما سيزيد من استثمارك؟ بالإضافة إلى غرامة الطعام الهندي! ماذا تنوي أن تفعل؟ " هذا ما جعلني أفكر بالمباشرة بتطوير الفكرة إلى واقع

كيف وجدته؟

فكرت، لقد كتبت على الجدار، "أريد أن أفتح مطعماً يقدم المأكولات الهندية، على أن لا يكون المطعم هندياً". عندما قمت بطرح أسئلة عشوائية على مدراء المطاعم الهندية كأين تريد أن تقضي ليلتك؟ أو ما هي أكثر المطاعم المفضلة لديك؟، كان الجواب دائماً: أعطينا إسم مطعماً هندياً واحداً يستحق أن تصرف نقودك على أطباقه!، أرادو مطعماً هندياً مع جميع العناصر العالمية، مثل قائمة مشروبات كبيرة أو قائمة طعام متنوعة. لذلك كان هذا ما قمت بالتركيز عليه

عندما أطلقت مطعم جنون، كيف كانت القائمة مختلفة عن ما هو موجود على ساحة المطاعم الهندية؟

وقد تطورت القائمة على مر السنين، عندما بدأنا، كان المطبخ مكون من الأطباق الهندية والأصلية. كنت أرغب في جعل الطعام أكثر جاذبية مع التقنيات الحديثة، ولكن مع الإحتفاظ بنفس النكهات، وقد قام الطهاة الهنديون بالتركيز على العمليات التقليدية، بالإضافة إلى عدد قليل من الشباب الطهاة الموهوبين في المطعم أيضاً، حيث قاموا بإضافة النكهات والتغيرات المتنوعة على الأطباق الهندية الأصلية فأصبحت أكثر إختلافاً، ومثال على ذلك طبق البط مع الفلفل الحار، الذي يحتوي على الفلفل الأسود من ولاية كيرالا، حيث يتم طهو الطبق مع الدجاج في الهند، ولذلك تم إضافة البط بدلاً من الدجاج كنوع من التغيير

لماذا كانت دبي الموقع المناسب للفرع الجديد لمطعم جنون؟

لقد تم التوصل إلى دبي على مدى السنوات الماضية لقضاء العطل، لدي الكثير من الأصدقاء في دبي فأثناء ترحالي للهند كنت أتوقف لمدة ثلاثة أو أربعة أيام في مدينة دبي، ورأيت النمو في حالة تزايد بالمدينة، إنها تتحول إلى مدينة عالمية، مركز تجاري كبير، و إلى وجهة سياحية كبيرة، إنها مدينة متعددة الثقافات: قد تجد الكثير من الهنود هنا، والعمالة الوافدة من جنسيات أخرى، كما أن للطعام الهندي  شعبية كبيرة هنا من قبل السكان المحليين، فبدت دبي المكان المناسب لفرعي الجديد
في فندق شانغريلا دبي، شارع الشيخ زايد 044052717 


تايم أوت دبي,

أضف تعليق